Contaminantes no leite de vaca no Brasil – uma revisão integrativa de literatura

Revista Agraria Academica

Revista Agrária Acadêmica

agrariacad.com

doi: 10.32406/v7n5/2024/109-117/agrariacad

 

Contaminantes no leite de vaca no Brasil – uma revisão integrativa de literatura. Contaminants in cow´s milk in Brazil – an integrative literature review.

 

Felipe de Moura Pisa1, Luigis Spencer Dalfré1, Gabriel Peroto Tenponi1, Kauã de Melo Almeida1, Melisa Sofia Gomez2*, Marcel Levy Andrade2

 

1- Discente de Gastronomia no Centro Universitário Senac Águas de São Pedro
2- Docente de Gastronomia no Centro Universitário Senac Águas de São Pedro
* Autor(a) para correspondência. E-mail: melisa.sgomez@sp.senac.br

 

Resumo

 

O leite de vaca exerce um papel muito importante no cotidiano alimentar da população brasileira, assim como na economia do país, já que o Brasil tem uma produção anual de 23 milhões de toneladas de leite em 2020 e um consumo médio de 116,5kg por pessoa ao ano. Dado ao enfático protagonismo, o seguinte trabalho, conduzido através de uma revisão sistemática integrativa, buscou entender os principais contaminantes no leite de vaca no Brasil, a través de seis etapas metodológicas como: seleção de tema, estabelecimentos dos critérios de inclusão e exclusão, seleção dos artigos, assim como a categorização, assim como a análise e interpretação dos dados e síntese do conhecimento. Para a seleção sistemática dos artigos foram usadas as bases de dados: SciELO, Google Scholar e PubMed. Foram selecionados 28 artigos que respondiam à pergunta norteadora, caracterizados por análises físico-químicas e microbiológicas do leite. Foi possível concluir que é fundamental mapear e estudar os contaminantes químicos presentes no leite bovino brasileiro e garantir que as Boas Práticas de Produção sejam implementadas em todas as etapas da cadeia produtiva.

Palavras-chave: Boas Práticas de Produção. Segurança dos alimentos. Contaminação.

 

 

Abstract

 

Cow’s milk plays a very important role in the daily diet of the Brazilian population, as well as in the country’s economy, since Brazil produced 23 million tons of milk annually in 2020 and consumed an average of 116.5 kg per person per year. Given its prominent role, the following study, conducted through an integrative systematic review, sought to understand the main contaminants in cow’s milk in Brazil, through six methodological steps such as: topic selection, establishment of inclusion and exclusion criteria, selection of articles, as well as categorization, as well as analysis and interpretation of data and synthesis of knowledge. The following databases were used for the systematic selection of articles: SciELO, Google Scholar and PubMed. Twenty-eight articles that answered the guiding question were selected, characterized by physical-chemical and microbiological analyses of milk. It was concluded that it is essential to map and study the chemical contaminants present in Brazilian cow’s milk and ensure that Good Production Practices are implemented at all stages of the production chain.

Keywords: Good Production Practices. Food safety. Contamination.

 

 

Introdução

 

O leite é um dos alimentos mais antigos consumidos pela humanidade, sendo introduzido na dieta há mais de 10.000 anos (ABLV, 2018). Em 1532, os primeiros 32 bovinos chegaram ao Brasil por meio da expedição de Martim Afonso de Souza (VILELA, 2023). Com o avanço do agronegócio, o Brasil se consolidou como um dos maiores produtores de leite do mundo, alcançando uma produção anual de 23 milhões de toneladas em 2020 (CARVALHO et al., 2021). O leite faz parte da dieta de crianças, jovens e adultos, com o consumo médio per capita no Brasil de aproximadamente 116,5 kg por ano (SIQUEIRA, 2019). Além de seu papel essencial na culinária brasileira, ele é ingrediente de inúmeras receitas tradicionais. Nesse contexto, a indústria de laticínios tornou-se um dos setores mais relevantes da alimentação (BOSSU et al., 2020).

Além de sua importância econômica e cultural, o leite possui grande valor nutricional. É uma fonte rica em cálcio e proteínas, com aproximadamente 1 grama de cálcio por litro de leite pasteurizado e 3,4 gramas de proteína por 100 gramas de leite, das quais 80% são caseínas e 20% proteínas do soro (ABLV, 2018; MCGEE, 2020; SAUDADES et al., 2017). Considerando sua relevância, é crucial entender os principais contaminantes que podem comprometer sua qualidade, especialmente no contexto brasileiro.

A cadeia produtiva do leite envolve diversas etapas, desde a qualidade dos insumos, alimentação animal e saúde do gado, até a extração, armazenamento e refrigeração do produto, garantindo padrões de segurança e qualidade (EMBRAPA, 2024). No entanto, a falha na cadeia do frio apresentará um risco a segurança alimentar (ZHANG et al., 2022). A análise da qualidade do leite produzido é importante para a identificação de possíveis falhas durante a sua produção, sendo essencial para a implantação de melhorias em todas as etapas da cadeia produtiva (MÜLLER et al., 2022).

Diante desse cenário, o presente estudo visa sintetizar os principais contaminantes do leite, com o objetivo de minimizar os riscos à saúde da população.

 

Material e métodos

 

Trata-se de uma revisão de literatura sistemática integrativa através da análise de artigos referentes aos contaminantes do leite, a partir seis etapas recomendadas para a elaboração de uma revisão integrativa de qualidade (MENDES et al., 2008), sendo elas: 1) Seleção do tema e questão norteadora; 2) Estabelecimento de critérios de inclusão e exclusão; 3) Amostragem (seleção dos artigos); 4) Categorização dos artigos selecionados; 5) Analise e interpretação dos dados; 6) Síntese do conhecimento por meio da apresentação da revisão integrativa.

A busca de artigos foi feita a partir de 6 revisores independentes, por meio dos descritores (leite de vaca), (contaminantes), (segurança dos alimentos) nas seguintes bases de dados:  SciELO, Google Scholar e PubMed.

Incluíram-se artigos que contemplassem a pergunta norteadora como tema principal, de natureza primária, originais, disponibilizados online e na integra; constar os descritores no título, resumo ou palavras chaves, publicados a partir do ano de 2022.

Desconsideraram-se artigos de revisão, cartas ao editor, editoriais, comentários críticos e livros e artigos não disponíveis na integra.

Os artigos que contemplaram os critérios de seleção estabelecidos, passaram pela avaliação dos títulos; seguida da leitura dos resumos e posteriormente a leitura íntegra do artigo.

Para a análise e interpretação dos resultados, foi realizada a leitura dos textos na íntegra e elaborada uma matriz de síntese para apreciação qualitativa das informações contendo: referência completa, objetivo do estudo, intervenção estudada, abordagem da intervenção e modelo.

 

Resultados

 

Encontraram-se, inicialmente 788 artigos a partir da busca com os descritores mencionados anteriormente, entretanto foram selecionados 28 artigos que contemplaram a temática “contaminantes do leite”, assim como os critérios de seleção (Figura 1).

 

Figura 1 – fluxograma de seleção dos artigos.

 

O quadro 1 dispõe cada artigo de acordo com os temas abordados. Os temas mais citados nos artigos selecionado foram: análise físico-química/microbiológica, método de descontaminação ou controle de contaminantes e contaminantes específicos. Para categorização da distribuição dos artigos de acordo com as classificações dos temas, foi elaborado um diagrama de Venn (Figura 2).

 

Quadro 1 – Classificação dos artigos de acordo com os temas abordados.
Análise físico-química ou microbiológica
[1] [2] [3] [4] [9] [10] [11] [12] [15] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [24] [23] [26] [28] [29]
Método de descontaminação ou
controle de contaminantes
[3] [5] [6] [9] [10] [15] [23]
Estudo sobre contaminante específico
[2] [3] [5] [6] [7] [10] [12] [15] [19] [21] [23] [27] [28] [31]

 

Figura 2 – diagrama de Venn para representação da distribuição dos artigos de acordo com o tema.

 

Discussão

 

Observou-se que a maioria das pesquisas se concentrou em realizar análises físico-químicas ou microbiológicas do leite. No entanto, a maior parte desses estudos limitou-se a testes laboratoriais, sem relatar soluções aplicadas à unidade do produto analisado quando contaminantes foram detectados. Apenas uma parcela menor dos textos investigou métodos para remover contaminantes do leite ou prevenir sua contaminação por determinados agentes (PEDERSOLI, 2022; TORRES, 2024).

Os artigos Bozo et al. (2013) e Tenório (2022) reforçam a eficácia da implementação de boas práticas na mitigação de contaminantes no leite. Por outro lado, estudos como o de Perdosoli et al. (2022), descrevem processos químicos, como a extração de aminas biogênicas, um tipo específico de contaminante.

Uma conclusão relevante dessa análise é que a literatura recente sobre contaminantes no leite bovino carece de estudos focados na prevenção da contaminação por microrganismos ou na remoção de agentes químicos nocivos.

 

Mastite

 

A mastite é uma doença frequentemente mencionada na literatura sobre contaminantes do leite bovino. Embora não seja um contaminante direto, uma vaca com mastite transmite o microrganismo causador da doença para o leite, tornando-o um contaminante relevante (ORDOÑEZ et al., 2022), mas a adoção de técnicas profiláticas durante a etapa produtiva causa diminuições significativas na contagem total de bactérias psicrotróficas, comprovando a importância de práticas de higiene e limpeza sobre a qualidade microbiológica do leite (GUERREIRO et al., 2005).

Os impactos econômicos da mastite são significativos. Nos Estados Unidos, estima-se que os custos anuais com a doença alcancem US$ 1,8 bilhão, o equivalente a 10% da produção anual de leite. Existem métodos de prevenção e tratamento da mastite, sendo a higiene e o bom manejo dos animais os fatores-chave para controlar a doença (TENÓRIO, 2022; FERREIRA E RIBEIRO, 2022).

 

Prevenção de contaminação

 

Além da mastite, um dos principais causadores de contaminação no leite bovino no Brasil é a má manipulação do leite e das vacas ao longo do processo produtivo, incluindo falhas de higiene e armazenamento (EMBRAPA, s. d.). Essas falhas podem resultar na presença de microrganismos como Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Escherichia coli e Pseudomonas spp. (BRAGA et al., 2022). A implementação de Boas Práticas de Produção é uma estratégia eficaz para mitigar problemas relacionados à higiene e ao armazenamento (BOZO et al., 2013; MULLER, 2023; SANTOS, 2024; MELO, 2023).

Alexandrino (2023), Rosa et al. (2023) e Valente (2022) ainda destacam a importância de avaliações específicas para fabricações de subprodutos com utilização de leite cru, como queijos, manteiga, principalmente de pequenos produtores, já que podem conter diversos patógenos entre eles coliformes, Staphylococcus spp e Mycobacterium tuberculosis (CMT), este último podendo gerar tuberculose, doença infectocontagiosa, correspondente a um grande problema de saúde pública.

 

Pasteurização

 

A refrigeração do leite cru, por períodos prolongados, na fonte de produção ou na indústria, pode comprometer a sua qualidade, havendo necessidade de investimentos contínuos em boas práticas para prevenção da contaminação e do crescimento microbiano na cadeia produtiva do leite para reduzir problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios (PINTO et al., 2006).

A pasteurização é o processo que elimina a maior parte dos microrganismos presentes no leite, tornando-o mais seguro e estável. Existem três métodos principais de pasteurização: a pasteurização lenta, que aquece o leite a 62º C por 30 a 35 minutos; o método HTST (High-Temperature Short-Time), que aquece o leite a 72º C por pelo menos 15 segundos; e o método UHT (Ultra-High-Temperature), onde a sua qualidade é definida por aspectos  que  definem  a  composição  química,  as  características  físico-químicas  e  a  higiene  do  leite,  uma  vez  que  a  inspeção  tanto  sanitária  como  industrial, devem obedecer de forma criteriosa os regulamentos dispostos nas legislações, garantindo uma padronização do leite UHT para promover o bem-estar dos consumidores (OLIVEIRA E VIEIRA, 2022), no qual o leite é aquecido entre 130º C e 150º C por até 3 segundos (MCGEE, 2020).

A pasteurização do leite é imprescindível para o produto destinado ao consumo, pois garante a qualidade do mesmo e a saúde do consumidor por reduzir substancialmente a contagem de microrganismos do leite (MATA et al. 2012).

 

Exigências legais

 

A Instrução Normativa nº 76/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A (MAPA, 2018). Embora haja rigor nas exigências sobre a composição do leite, incluindo gordura, proteínas e lactose (SOBREIRA et al., 2022), a normativa não estipula limites para a presença de contaminantes como metais pesados, resíduos de pesticidas ou antibióticos (BOZO et al., 2013).

 

Conclusão

 

A pesquisa sobre contaminantes do leite bovino no Brasil tem se concentrado principalmente em análises microbiológicas, produzindo relatórios sobre amostras coletadas ou estudos específicos de microrganismos ou doenças de origem microbiológica, como a mastite. Um artigo (BASTOS et al., 2011), de abrangência nacional, destaca as principais substâncias utilizadas com diferentes finalidades na agropecuária, e seus perfis toxicológicos, com ênfase nos princípios ativos e seus produtos de degradação que possam estar presentes e contaminar o leite e os produtos lácteos.

A implementação de Boas Práticas de Produção em toda a cadeia produtiva tem se mostrado altamente eficaz no combate à contaminação microbiológica. As Boas Práticas garantem o correto manejo higiênico e o armazenamento adequado do leite em relação ao tempo e à temperatura, combatendo assim três das principais causas de contaminação microbiológica (BOZO et al., 2013; TENÓRIO, 2022).

Duas necessidades importantes emergem deste estudo: mapear e estudar os contaminantes químicos presentes no leite bovino brasileiro e garantir que as Boas Práticas de Produção sejam implementadas em todas as etapas da cadeia produtiva.

 

Conflitos de interesse

 

Não houve conflito de interesses dos autores.

 

Contribuição dos autores

 

Felipe de Moura Pisa – criação da ideia, coleta de dados, interpretação dos resultados e escrita; Luigi Spencer Dalfré – coleta de dados e interpretação dos resultados; Gabriel Peroto Temponi – coleta de dados e interpretação dos resultados; Kauã de Melo Almeida – coleta e interpretação dos resultados; Melisa Sofia Gomez – orientação durante o processo, revisão do texto e correções; Marcel Levy Andrade – correção, revisão do texto e sugestões em banca da disciplina.

 

Apoio financeiro

 

Não houve custos por se tratar de uma revisão de literatura.

 

Agradecimentos

 

Ao centro universitário SENAC Águas de São Pedro por proporcionar uma disciplina para realização deste trabalho.

 

Referências bibliográficas

 

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Recebido em 9 de outubro de 2024

Retornado para ajustes em 16 de novembro de 2024

Recebido com ajustes em 21 de novembro de 2024

Aceito em 24 de novembro de 2024